状元哥猪脚的做法？
用料：猪蹄、葱、姜、八角、花椒、生抽、老抽、料酒、冰糖、香油
做法：
1.猪蹄清洗干净，锅中放水放葱姜烧开后，放入猪蹄开着盖子煮两分钟，捞出用冷水冲降温，沥干
2.炒糖色：锅中放一汤匙色拉油，放一汤匙冰糖碎（冰糖用布包好砸碎），小火煮到冰糖融化颜色变深
3.倒入焯好的猪蹄，不断翻炒至粘满糖色
1.先把花生米洗净在放水泡发，最好就是头天晚上就开始泡，第二天早上就刚刚好用上
2.把猪脚先用清水泡二十多分钟，把里面的血沫泡去，然后再冷水下锅焯水。
3.焯完水以后捞出，锅里放点油，把提前备好的姜片，香叶放锅里炒出香味，在把猪脚放里面翻炒几分钟断生，加上少量盐，加水，加泡发的花生米，在加上一点盐（盐巴要根据口味适量就行）最后加几粒花椒，三个砂仁，两个八角（加八角吃了不会胀气），用高压锅煮十五到二十分钟就可以了，一锅香喷喷的猪脚炖花生米就做好了，保你吃的开开心心，下次还想吃。
原料：猪脚4块、香菜末少许
辅料：啤酒1瓶、酱油2大匙、冰糖1大匙
做法步骤
1. 猪脚洗净，先氽烫过捞出，再用热油炸上色，接着用冷水冲凉。
2. 猪脚放深锅内，加入所有调味料烧开，改小火焖煮至猪脚熟烂，约1小时。
3. 中途多翻动，待汤汁收至稍干时撒上香菜末，即可关火盛出。
猪脚 、 冰糖 适量 、 料酒 适量 、 八角 适量 、 三柰 适量 、 小茴香 适量 、 草果 适量 、 甘草 适量 、 丁香 适量 、 寇仁 适量 、 沙姜 适量 、 罗汉果 适量 、 砂仁 适量 、 花椒 适量 、 桂皮 适量 、 白芷 适量 、 老姜 适量 、 大葱 适量 、 精盐 适量 、 鸡精 适量 、 鲜汤 适量 、 煳辣椒面 适量 、 双花醋 适量 、 姜末 适量 、 葱花 适量
烹饪步骤
1/3
将猪脚烧尽余毛，使皮至焦黄，然后浸泡，刮净焦皮，清净污物，一剖为二，入开水锅焯透，捞起冷却待用。
2/3
烧热，下冰糖炒成糖色，渗入鲜汤，加入料酒、鸡精、老姜、大葱等， 将八角、三柰、香叶等以布包扎，投入洗净的猪脚，用小火慢炖3－4小时即成（汤可以重复使用）。
最后一步
取碗加入煳辣椒面、双花醋、姜末、葱花等，制成蘸汁，随卤好的猪脚一起上桌即成。
原料：猪脚750克。
调料：盐、葱各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，汤1300克。制作：
(1) 将猪脚刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中。姜、葱拍破待用。
(2) 用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。
(3) 加入猪脚、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。
榜眼菜古城香蹄和状元菜砂钵秘制鸭如何制作？
答：
卖点 猪蹄先用加有蒜香粉的卤水中卤制，再炸，而后加豉油、蜂蜜火局至口感软糯，韧性十足，还有蔬菜的香味。
原料 猪蹄1500克，蒜子60克，洋葱条30克，大葱段、香菜段各20克。
调料 沙姜粉30克，大蒜粉50克，麦芽酚10克，味精3克，蒸鱼豉油5克，白糖、蜂蜜各2克，普通卤水（制法详见85-87期技艺版）5千克，色拉油2千克（约耗80克），花生油50克。
制作 1.猪蹄从中间剁开，冲净血水，入加有大蒜粉、沙姜粉、麦芽酚的卤水中，小火卤至七成熟，离火浸30分钟，捞出控净汤汁。2.锅上火，放入色拉油，烧至七八成热时，下入蒜子小火浸炸3分钟至色泽淡黄，捞出控油。3.待油温降至六成热时，下入猪蹄，小火浸炸3-4分钟至外皮发硬、水分将干时捞出控油。4.沙锅上火，放花生油烧至七成热，下入大葱、洋葱、炸蒜子、香菜煸香，下入猪蹄，烹豉油，淋蜂蜜，调入味精、白糖，盖上盖小火火局2分钟，出锅摆入碗中。
卖点 “水中腥、杂食臊”，麻鸭虽皮薄、瘦肉多，但略带腥臊味，豆瓣酱加入后恰到好处，使其异味得以掩盖。成菜口味咸鲜香微辣，原汁原味，肉质酥烂。
原料 麻鸭1只（净重1250克），白萝卜250克。
调料 A料（姜片10克，荆沙豆瓣酱50克，干尖椒15克），高汤750克，B料（啤酒50克，味精、鸡粉各8克），熟猪油200克。
制作 1.将麻鸭宰杀治净，剁4厘米见方的块备用。2.锅上火，放入熟猪油烧至四成热，将剁好的麻鸭过油捞出。3.另起锅，加入A料小火炒香，下鸭块煸炒，加高汤，放B料小火焖熟。4.将焖熟的鸭肉倒入沙钵中整理造型，然后带酒精炉上桌。
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