饭店的火锅底料是怎么做的？为什么吃着那么香？
炒底料时传统做法中是不加动物油的，加点鸡油猪油可提香、提色改善口感，还使清油更滑口。要***用提色又出味的辣椒，辣椒要煮透，炒制时才不易变黑。香料要打碎，二粗细炒、细粉焖香。当煸香豆瓣再加油，还需二次加油降温，最后等“亮汁”后加冰糖调味即可。
火锅底料的做法
底料的炒制决定火锅好不好吃，七大重庆火锅炒制秘诀，教你炒出麻辣鲜香的底料。
加鸡油猪油提香：传统的做法中是不加动物油的，虽然菜油口感清爽，但不够香，鸡油、猪油来帮忙，前者可它提升色泽且使口感柔和，后者可使清油更滑口。
辣椒煮透：辣椒当吃水变得的时候捞出，控干水分将其蒸半小时绞碎，可使火锅油色泽亮红且吃后不上火。
二粗细炒、细粉焖香：香料也需要打碎，味道才能充分融入到油中。碎的形状可分为：二粗和细粉，二粗的香料加油炒，细粉靠焖将香味逼出。
二次加油降温：在炒制火锅油的时候需二次加油降温。炒时温度不能高于一百摄氏度，不然底料会糊、变苦，通过二次加有可避免这个问题。加油时间分别是在豆瓣下锅十分钟后第一次倒入油，当炒制一段时间觉得油温快接近一百摄氏度就再加等量的油，随着油温升高，底料在油中浸熟，红色和香味才更能渗透出来。
冰糖最后放：冰糖可调和汤味、中和辣味、还能使油汁变亮，因此选择在最后入锅，可避免受热过***热发苦。
工作原因，我真的是正儿八经的把各类火锅店的后厨都看遍了，所以在这里有所保留的跟大家说一下。大部分川渝口味火锅店，尤其是连锁品牌都有自己的火锅底料供应商，这里说的供应商不是调味料品牌，而是遍布四川、重庆两地的火锅调料厂，各个火锅店品牌所用的底料配方都有所不同，但很少有自己建底料厂的。制作方法相信很多人也在网上看到过***，就是一口大锅，大袋大袋的牛油和调料往里倒，炒出来后冷却装袋然后发往全国各地。
然后有个别火锅店是自己炒制底料的，也都是机械化操作，大厨只需要根据配方的配比调制好调料，然后按照炒制时间要求添加不同配料即可。
说重点，火锅店的底料之所以香，首先肯定跟人家自己的配方有关系，其次就是配料，不是随随便便的辣椒和麻椒就行的，不同品种在底料里发挥的作用不同，然后就是火候，家里燃气灶的那个火力，怕是给你秘方和配料也炒不出那个味儿来。
最后，味精和鸡精，真的绝大部分火锅店在打锅底时都会放一大勺味精和鸡精用来提鲜，不光是火锅，很多麻辣烫也是，所以下次你在家吃火锅的时候，买一包贵一点的品牌真空牛油麻辣底料，然后放一大汤勺味精、鸡精，味道就会很接近火锅店了。
你好，看到你的问题我想到了以前做过的一些资料现在分享给你，希望能帮到你。
火锅底料配方
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米芽菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克香草5克
制作方法
炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨· 准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖）共9样拌匀· 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完为止·然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。
这些配料可以根据自己的喜好去增减，也可以根据地方的口味去调整，没有一种食材是一成不变的，一定要多尝试，调制出适合当地特色才行，就像肯德基和麦当劳到中国后增加了很多中国元素，就是这个道理，加油吧！
如何解决火锅锅底易浑汤问题？
一、火锅鸡精使锅底浑汤
有的鸡精因为所生产的配方不一样，***用了一些容易使火锅汤底浑汤的原料，这是可以通过改变鸡精的配方或者更换其他品牌的鸡精使用来实现。这对于火锅连锁店要求使用的鸡精不能导致火锅锅底混浑汤是理所当然的。鸡精复合调味料之中的淀粉含量太高也会导致锅底浑汤，所以在火锅鸡精之中尽量少加或不加淀粉类的原料。如何设计和生产不易导致火锅浑汤的鸡精的配方，我们在《火锅鸡精长时间蒸煮仍清澈透明的配方及技术要求》中已经作了具体的介绍，生产火锅鸡精和应用火锅调味鸡精是可以参考。目前，有些鸡精不适用于火锅调味也要考虑火锅汤底浑汤这一问题，可以针对性研发真正适用于火锅的火锅鸡精。
二、火锅豆瓣使锅底浑汤
火锅豆瓣的小麦面粉会导致火锅锅底浑汤，在使用豆瓣进行火锅调味时要注意：选用淀粉含量较少豆瓣制作火锅调味，即可避免锅底浑汤。
三、原辅料导致浑汤
有一些原料会在火锅进行调味时产生浑汤的现象，选用时要严格注意。火锅调味时使用的食用油(牛油、猪油、鸡油、色拉油、菜油等)的质量，用油的比例，用油的种类对火锅锅底浑汤都有影响，可以通过改变用油的量、比例、种类来解决浑汤问题。其他原料的比例不协调也会导致浑汤现象的发生。
如何解决火锅锅底易浑汤问题
四、香料的使用导致浑汤
有的香料如火锅增香膏、鸡肉膏、牛肉膏、高汤膏、高汤粉等，有的原料会导致火锅锅底浑汤，这些是可以通过选择不同的香料来解决浑汤问题的。
五、炒料工艺导致浑汤
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