高用鸡公煲的正宗做法？
1.土鸡去除杂物，清洗干净，并剁成小块
2.碗里放入蛋清液，盐，料酒，生抽，蚝油，胡椒粉，白糖，用手抓匀，腌制20分钟
3.土豆去皮，清洗干净，切成小块
4.倒入准备好的清水中浸泡，去除淀粉
5.紫洋葱去皮，切成细丝，火腿及芹菜斜刀切小段
6.干红椒切段，生姜切片，大蒜子去皮清洗干净
7.炒锅热油，放入准备好的生姜，大蒜子，干红椒，花椒，八角爆出香味
8.倒入土豆及腌制好的土鸡块，翻炒至变色
9.再倒入老抽，陈醋，香辣酱及芝麻辣油，翻炒均匀
10.继续倒入没过鸡块的清水，放入陈皮，大火闷制20分钟
鸡公煲的家常做法？
1准备好洋葱和洗干净的鸡全翅。
2.鸡全翅按照关节切或剪成三段
3洋葱去皮切成半月形（番茄切法）
4土豆洗净削皮切成小块备用（楼主用的小土豆，7到8个，如果用大土豆2个左右就够了，看个人喜好添加）
5锅里放适量油烧热
6放入鸡翅煎至两面金黄
7大概煎成图中这样就可以了（楼主粗心忘拍照了），然后连鸡翅带油一起倒进煮锅里，油不要全部倒完不然会太过油腻，也可以不倒
8加入洋葱，土豆和250毫升的水
餐厅里鸡公煲的专业做法是什么？
鸡公煲源于四川民间，90年代后来流传至全国各地，北上广深大街小巷。
关于鸡公煲还有一个有趣的传说：
巫必达，乃湖南四大名拳之首巫家拳创始人。清朝嘉庆年间其行侠仗义，四海之内皆宾朋。某日，巫必达醉酒赶路，行至巫家坎附近，闻香追入茅舍，见木桌则坐定，大呼店家上菜。
屋内农户哭笑不得，只得把炖在柴锅中的鸡公煲奉上。巫必达大快朵颐，齿颊留香赞不绝口，农户见其豪爽，遂奉上自酿米酒。须臾之间，整只鸡所剩无几，巫必达醉意更甚。
茅舍有犬，体大异常近百斤，见桌上鸡骨，摇尾讨要。巫必达吃喝正酣，骨香入鼻，甚是不舍，百斤巨犬竟被其一脚踢飞。鸡骨入口，美味唇舌翻滚，巫必达大赞不已，农户目瞪口呆。次日醒来，忆其昨日所为，面带羞赧，要以银谢之，农户不受。
达为美味所引，隔三岔五入深山讨美味。其子前来探望，达携其共品。子与农户之女一见钟情，二人联姻。女嫁至巫家，潜心研究鸡公煲秘方，巫必达宴客则震惊四座。
巫家后人，有偏爱美食者，将此鸡公煲秘方精研创新，入108酱新鲜辣椒，锁咸、鲜、甜、辣于其中，历32道秘制工序，成绝世之美。秘方辗转相传二百余年，为十四代传人重现于世，巫家坎鸡公煲因应而生。
答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。
东方美食驻站记者罗仕元具体来回答：“重庆鸡公煲”是一道重口味、令人一吃就难以忘怀的名菜，同时吸取了火锅的做法、干锅的吃法，融入了现代的原料腌制方法，其独特的风味、口感和优廉的价格，让人百吃不厌。
原料——仔公鸡1只（850-900克），香芋块50克（也可用芋儿）。
调料——青、红椒块、香菜各20克，蒜苗25克，浓缩鸡膏5克，白糖2克，A料（鸡精、菠萝汁、蚝油各5克，老抽、蒜头粉各2克，花生酱10克，盐、味精、黑胡椒粉各3克），料酒15克，清汤250克，黄油20克，自制辣酱、蒜子各50克，姜片15克，色拉油约耗120克。
制作——1.仔公鸡治净砍成块，清洗干净，用毛巾沾干水分，加A料用50克清水稀释开，下入鸡块，拌匀，再加入香菜腌30分钟待用。2.锅上火，加入色拉油，烧至七成熟，下入香芋块炸熟，色呈微黄时，捞出垫入煲内，把腌好的鸡块里的香菜挑出，下入油锅滑至九成熟倒出。3.锅重置火上，加入黄油，下姜片、蒜子煸香，接着下自制辣酱、鸡块，调入A料炒匀，加清汤烧入味，下青红椒块，蒜苗收干倒入煲内，撒香菜上桌即成。
自制辣酱 郫县豆瓣、泡椒蓉、花椒油各1500克，糍粑辣椒2千克，冰糖、泡椒、姜末各500克，牛油250克，色拉油2500克，醪糟2瓶 ，五香粉50克，十三香30克，白酒100克。制作——锅上火加牛油烧开，加入色拉油，下冰糖熬至全部化开并变红、油面有拳头大的糖子时，下豆瓣酱、泡椒、姜末炒香，再加入糍粑辣椒炒30分钟，下醪糟、五香粉、十三香炒10分钟，加入白酒，花椒油炒10分钟关火即可。
关键——1.鸡公是重庆方言，重庆把公鸡叫鸡公，母鸡叫“鸡婆”。2.鸡公1千克左右的最佳。3.炒自制辣酱宜用小火。4.鸡块可以批量腌制，放冰箱冷藏。5.此菜也可走明档。6.鸡公炒熟装煲上桌，应开小火，吃得差不多了，加点鲜汤烫点别的蔬菜。7.重庆鸡公煲多数以自助餐的形式上桌。
回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。
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